Tradicional carne de sol produzida em Montes Claros e Mirabela não apresenta condições adequadas para o consumo, indica dissertação

Produto típico da região norte-mineira e muito apreciado pelos consumidores da região, a carne de sol pode esconder, por trás de seu marcante paladar, riscos à saúde. É o que aponta pesquisa desenvolvida pelo Instituto de Ciências Agrárias (ICA) da UFMG em 30 estabelecimentos que produzem e vendem carne de sol nas cidades de Montes Claros e Mirabela.

“Normalmente, o processo é realizado em condições precárias de higiene e sem controle de qualidade, comprometendo a conservação e a comercialização”, alerta a pesquisadora Aline Luciane de Moura Cruz. Ela lembra que o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, do Ministério da Agricultura, não estabelece padrão de identidade e qualidade, nem define as instalações e o processo de fabricação da carne de sol.

Os resultados da pesquisa deram origem a dissertação de mestrado defendida por Aline ontem, 30 de junho, pelo programa de pós-graduação em Ciências Agrárias do ICA. Para comprovar as reais condições do produto, ela avaliou a qualidade microbiológica e físico-química das amostras de carne de sol coletadas nas duas cidades, e identificou, por meio de entrevistas com os manipuladores, as práticas adotadas durante o processo de produção, diagnosticando ainda as condições higiênico-sanitárias de produção e comercialização do produto, por meio de uma lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação. Também foram feitas análises microbiológicas nas mãos de manipuladores, em utensílios, ambientes de manipulação e amostras de água.

Salmonela a mais
Segundo a pesquisadora, a contagem de bactérias, bolores e leveduras encontradas na carne de sol indicou condições higiênico-sanitárias insatisfatórias e características microbiológicas indesejáveis. As análises sugeriram a presença da bactéria salmonela em 73,33% das amostras de carne de sol. “Isso pode representar riscos à saúde dos consumidores”, alerta Aline, lembrando que entre as principais consequências da contaminação por salmonela estão dores de cabeça, calafrios, febre branda, problemas gastrointestinais, náuseas, fraqueza e, até mesmo, morte.

Em relação às condições higiênico-sanitárias de produção e comercialização da carne de sol, 16 estabelecimentos atenderam entre 51% e 75% dos itens verificados, indicando uma situação regular; em 14 deles, o atendimento foi inferior a 50%, indicando condições higiênico-sanitárias deficientes.

As contagens de bactérias, bolores e leveduras nos utensílios e ambientes dos estabelecimentos avaliados também indicaram condições higiênico-sanitárias insatisfatórias. As análises sugeriram contaminação por salmonela em 95% dos manipuladores.

Aline pôde constatar, também, que há necessidade de padronização dos processos nos estabelecimentos pesquisados, “de modo que o produto seja seguro microbiologicamente sem perder as características sensoriais que agradam o paladar dos consumidores”.

Mais segurança
Pelo que observou em seu trabalho de pesquisa, Aline afirma que há uma série de procedimentos que poderiam ser adotadas pelos estabelecimentos no sentido de aumentar a segurança dos consumidores da carne de sol. Muitos deles são simples, como os que dizem respeito à manipulação do produto: higienização correta das mãos e dos utensílios e equipamentos, uso de uniforme completo, existência de um funcionário exclusivamente para atender no caixa (lidar com o dinheiro).

A refrigeração da carne após o preparo e a manutenção do produto longe das vias públicas e do contato dos consumidores, durante a comercialização, também são medidas importantes sugeridas pela pesquisadora.

Sem preocupações
Apesar das condições insatisfatórias de produção e comercialização e dos consequentes riscos para a saúde dos consumidores, eles parecem não estar muito preocupados com isso. Pelo menos foi o que Aline constatou ao entrevistar, para sua pesquisa, mais de 800 consumidores de carne de sol.

“A maioria dos entrevistados desconhecia o significado do selo do Serviço de Inspeção Federal, demonstrando a pouca preocupação quanto à origem e ao processo de inspeção do produto”, comenta a pesquisadora.

A dissertação foi desenvolvida sob orientação do professor Luiz Carlos Ferreira e o projeto de pesquisa, coordenado pela também professora Anna Christina de Almeida, ambos do ICA. O projeto foi desenvolvido com o financiamento do Programa de Extensão Universitária do MEC.

Dissertação: Aspectos da produção, comercialização, consumo, qualidade microbiológica e características físico-químicas da carne de sol do Norte de Minas Gerais
Aluna: Aline Luciane de Moura Cruz
Programa: Pós-Graduação em Ciências Agrárias – ICA/UFMG
Orientador: Luiz Carlos Ferrreira
(Asssesoria de Comunicação do ICA)

Aline Cruz

Curso de boas práticas de manipulação da carne-de-sol realizado durante o projeto que deu origem à dissertação