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Nº 1655 - Ano 35
1.6.2009
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Luiza Lages
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Parece sucrilhos, mas tem gosto de banana. Não é extrato ou aroma artificial, é mesmo a fruta: banana desidratada e crocante, objeto de estudo de Teresa Elisa Sousa da Silva para o mestrado no programa de pós-graduação em Ciência de Alimentos da Faculdade de Farmácia da UFMG. Em resposta ao desperdício na produção de banana no Norte de Minas Gerais, o quinto maior estado produtor no Brasil, a aluna lançou o produto pioneiro no mercado.
O que já existe de similar é a banana frita, comumente encontrada no Norte do estado. “Mas eu, como nutricionista, quis fazer um produto mais saudável, que não envolvesse o uso de gorduras e óleos”, diz Teresa Elisa. Diferente da banana frita – que lembra chips de batata –, o produto desenvolvido pela pesquisadora da UFMG é doce. Ao testar vários tipos de bananas em diferentes estágios de amadurecimento, a que apresentou melhores resultados em textura e sabor foi a prata, ainda com a casca verde.
O processo descrito pela nutricionista para torná-la doce inclui a imersão da fruta em solução que pode ser feita com adoçante natural ou artificial. Antes, ela é fatiada e submetida a um tratamento químico com bissulfito de sódio para evitar o escurecimento. “É uma concentração muito baixa, que não causa nenhum problema para o consumidor”, ressalta a pesquisadora. E finalmente a fruta é desidratada com ar seco, ao passar por um secador convectivo, que extrai a água sem uso de outras substâncias. O resultado final é um produto que lembra cereais matinais como os conhecidos sucrilhos.
Do ponto de vista biológico, a banana é um dos frutos que apresenta perdas mais significativas por decomposição após a colheita. Seu comércio tem alguns problemas característicos: ela amadurece rapidamente quando retirada do cacho e amassa com facilidade por ter casca pouco resistente. Frutas que apresentam manchas provocadas por choque, durante a colheita ou o transporte, perdem valor comercial. Assim, depois de transportados, os cachos são separados em pencas, e as pencas das extremidades são rejeitadas, por geralmente sofrerem mais choques. Cerca de 25% da produção é perdida dessa forma.
Realizada em parceria com a Fapemig – Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais –, a pesquisa de Teresa Elisa da Silva tem o objetivo de dar destino nobre às bananas desperdiçadas e também ao excedente da produção que não é comercializado. Por diminuir a atividade de água na fruta, a desidratação dá à banana um prazo de validade maior: “Os microorganismos não conseguem se proliferar muito rapidamente, então a banana não estraga”, explica a pesquisadora. “O produto é realmente viável para evitar o desperdício de banana, porque é muito prático para o consumo, com tempo longo de prateleira”, completa.
Como se trata de um produto novo, foi feito um teste de aceitação do consumidor, em que, através de análise sensorial, os participantes avaliaram a banana numa escala de 1 a 9. O resultado final foi nota 6 (“gostei ligeiramente”). Também foi perguntado se o consumidor compraria a banana e a resposta foi que talvez comprasse, talvez não.
Agora que a pesquisa atingiu a fase final, ela vai ser discutida no âmbito da Fapemig, para que seja avaliada a viabilidade de aplicação industrial. “A ideia é entrar em contato com os produtores de banana e abrir uma fábrica de desidratação, em sistema de cooperativa, ou uma estrutura do tipo”, conta Teresa Elisa da Silva. Segundo ela, a produção que foi feita em laboratório pode se adaptar à escala industrial, com resultados ainda melhores. “Com certeza o produto final ficaria melhor se tivéssemos equipamentos de porte industrial, que permitisse menos manipulação durante o processo”, afirma a nutricionista.
A banana é composta de água (75%) e matéria seca (25%), e é uma fonte de vitaminas A e C, fibras e potássio. A banana desidratada e crocante mantém sua composição química e seu valor nutritivo – “a diferença é que os sólidos são concentrados porque a água foi embora, o que faz com que a pessoa acabe ingerindo ainda mais nutrientes”, afirma Teresa Elisa da Silva. As análises químicas demonstraram que o cereal de banana tem alto teor de fibras, principalmente as solúveis, que reduzem o colesterol sanguíneo. “Os resultados mostram que a banana desidratada pode ser benéfica à saúde do coração, além de diminuir o índice glicêmico da alimentação”, conclui a nutricionista.
Dissertação: Desenvolvimento de banana (Musa spp. cv Prata) desidratada crocante: caracterização físico-química e aceitação pelo consumidor
Autora: Teresa Elisa Sousa da Silva
Defesa: 8 de maio de 2009, no programa de pós-gradução do Departamento de Ciência de Alimentos da Faculdade de Farmácia
Orientador: professor David Lee Nelson
Co-orientadora: professora Accácia Júlia Guimarães P. Messano