A produção artesanal de embutidos no Norte de Minas conquistou um feito importante no mês passado. O presunto do porco do cerrado produzido pela Charcutaria Sagrada Família, em Montes Claros, ficou em primeiro lugar, na categoria Presunto cru, no 1º Concurso Nacional da Qualidade de Cárneos, realizado no âmbito do 1º Congresso Nacional de Serviços de Inspeção Municipal (Conasim 2025). O evento  que ocorreu em Guarapari, no Espírito Santo, reuniu especialistas, gestores públicos e produtores de diversas regiões do país. O corpo de jurados avaliou os produtos às cegas, analisando estrutura, textura, aroma e sabor sem saber quem era o produtor.

A Sagrada Família, que está no mercado há cerca de 10 anos, tem uma parceria com o Núcleo de Estudos em Produção de Suínos da UFMG Montes Claros (Nepsui), responsável pela criação do porco do cerrado. A raça é resultado do cruzamento do macho da raça Duroc com a fêmea Piau. “O projeto (do porco do cerrado) iniciou-se há 12 anos, quando o objetivo primário era desenvolver uma raça que pudesse se adaptar a um ambiente de cerrado e semiárido, mas que também apresentasse características como melhor rendimento, carne com marmoreio, carne com coloração dentro dos padrões, além de possibilitar o desenvolvimento de produtos curados e mais elaborados e carne in natura de qualidade”, explica o  coordenador do Nepsui, professor Bruno Silva.

Foto: Charcutaria Sagrada Famíila

O empresário Ugo Borges, proprietário da charcutaria, afirma que os diferenciais da carne do porco do cerrado foram percebidos logo no início dos testes. “A carcaça tem uma conformação bem distinta. O animal desenvolve uma camada de gordura mais espessa e estável, que protege a peça durante a cura e garante uma perda de umidade lenta e contínua. Isso permite maturações longas, de 18 a 24 meses, com segurança e com ganho de complexidade sensorial. É uma carne que responde muito bem ao tempo.”

Pesquisa e prática artesanal
Para Borges, a parceria com o Nepsui ao longo do processo de experimentação com as peças foi fundamental para o sucesso do produto: “Não foi apenas fornecimento de animais. Nós levamos resultados de campo, retornamos com percepções sensoriais e de comportamento das peças. Eles [os pesquisadores] trouxeram conhecimento técnico, revisaram dieta, ponto e idade de abate e parâmetros de carcaça. Esse diálogo constante possibilitou afinar detalhes e chegar ao nível de qualidade que o presunto campeão apresenta hoje. Foi uma junção equilibrada entre pesquisa e prática artesanal”.

Paula Caldeira | UFMG

Além da genética, a dieta dos animais foi outro ponto importante para as características da carne. “Os animais hoje são alimentados com baru na etapa final, o que agrega características adicionais como sabor e aroma, além de uma melhor qualidade da gordura”, explica o professor Bruno Silva.

Ugo Borges, que também é pesquisador, reforça como a alimentação dos animais influencia no processo de produção da carne. “Eu sou doutor em Ciências da Saúde e estudei compostos naturais do cerrado. Isso molda a forma como enxergo o território. O cerrado oferece ingredientes e soluções que podem ser aplicados tanto na alimentação humana quanto animal. A castanha de baru é um exemplo direto disso. É nutritiva, abundante e hoje já integra testes que influenciam a formação da carcaça e o comportamento da carne nas maturações longas. É a ciência olhando para o bioma e transformando suas potencialidades em qualidade”.

Arquivo UFMG

Colheita de resultados
Para o professor Bruno Silva, a premiação mostra a importância da preservação de raças nativas, como o porco Piau. “Essas raças têm papel fundamental não só na perspectiva de agregar valor e desenvolver produtos mais elaborados, mas também como fonte de renda alternativa para para o pequeno produtor. Também observo uma demanda crescente por produtos de origem mais robusta, o famoso porco da roça”, acrescenta.

Ugo Borges também vê a premiação como resultado dos esforços e estudos empreendidos no trabalho, que começou em 2014 com primeiros testes com curados de maturação longa. “Já são mais de dez anos construindo esse caminho em uma região que tem tradição forte em carne de sol, linguiças e defumados, mas que não tinha histórico com produtos maturados como presunto cru. Nesse processo, as contribuições do professor Bruno e do Nepsui foram essenciais. Eles abriram espaço para que o diálogo entre a pesquisa e a prática acontecesse com profundidade. Essa aproximação possibilitou que genética, manejo e alimentação fossem estudados de forma integrada. A charcutaria trouxe a experiência sensorial e o resultado final da cadeia. O Nepsui trouxe método, rigor e pesquisa aplicada. Essa soma é o que garante produtos mais consistentes e seguros”, conclui Ugo Borges.