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Autor: MARINI,M.M Orientador: ROSA, C.A. Outros autores: ; Linhas de pesquisa no CNPq: MICROBIOLOGIA / MICROBIOLOGIA APLICADA Unidade: INSTITUTO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS Departamento: MICROBIOLOGIA Palavras-Chave: SACCHAROMYCES CEREVISIAE - FERMENTAÇÃO - CACHAÇA A cachaça é a bebida mais tradicional produzida no Brasil, é obtida da destilação da garapa fermentada e tem grande importância econômica.A produção nacional é de 1,3 bilhões de litros por ano sendo que Minas Gerais contribuem com 230 milhões de litros/ano.Em Minas existem 8000 destilarias, onde a produção é completamente artesanal.Um dos aspectos característicos da produção artesanal da cachaça é a fermentação espontânea da garapa, na qual se usa uma microbiota indígena. Porem esta falta de controle da microbiota responsável pela fermentação é um dos fatores que levam as variações organolépticas entre as safras.Entre as leveduras envolvidas no processo fermentativo a Saccharomyces cerevisiae é a predominante e é responsável pela maior parcela da fermentação. A seleção de linhagens iniciadoras, que apresentem tolerância às variações que ocorrem durante o processo fermentativo é uma alternativa para garantir uma alta produtividade e a manutenção da qualidade do produto. Neste trabalho 44 isolados de S. cerevisiae foram caracterizados quanto a temperatura máxima de crescimento, temperatura máxima de fermentação, osmotolerância, tolerância a altas concentrações de etanol, produção de toxinas killer e, atividade invertásica. Durante o ciclo fermentativo as leveduras são expostas a diferentes tipos de stress e uma boa linhagem para ser utilizada como iniciadora deve ser capaz de suportar estas variações e manter um bom rendimento.As leveduras testadas foram capaz de crescer até 43oC e fermentar até 42oC.Poucas leveduras apresentaram osmotolerância e todas leveduras testadas apresentaram tolerância a 8% de etanol.Das amostras testadas 87% inibiram o crescimento da linhagem sensível Y55, O teste de atividade invertásica está em andamento. Apoio: CNPq / FAPEMIGp> |