Autor: VELOSO, F.P.

Orientador: SOUZA, M.R.

Outros autores: CERQUEIRA, M M O P; PENNA, C F A M; DUARTE, F D;;

Linhas de pesquisa no CNPq: CIÊNCIAS AGRÁRIAS / INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

Unidade: ESCOLA DE VETERINÁRIA
Departamento: TECNOLOGIA E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

Palavras-Chave: MUSSARELA - QUALIDADE - MICROBIOLOGIA E FÍSICO-QUÍMICA

A mussarela é o tipo de queijo mais produzido e consumido atualmente no Brasil. Alguns laticínios irregularmente processam mussarela a partir de leite cru, colocando em risco a saúde dos consumidores. Portanto, este trabalho se propõe a avaliar as características microbiológicas e físico-químicas de mussarela produzida no Sul de Minas Gerais, provenientes de estabelecimentos industriais submetidos ou não à inspeção estadual. A prática físico-química é necessária para a verificação das propriedades nutricionais e organolépticas do alimento em questão e sua obediência ou não às normas estabelecidas pelo Ministério da Agricultura e do Abastecimento, específicas para cada produto. Os queijos estão sendo submetidos às seguintes análises laboratoriais (Brasil, 1992): Número Mais Provável (NMP/g) de coliformes totais (CT) e fecais (CF); Pesquisa de Salmonella sp.; Pesquisa de Staphylococcus sp. (PS) e teores de Gordura (TG); Estrato Seco Total (EST); Umidade e Gordura no EST. As médias e respectivos coeficientes de variação (CV%) encontrados em dez amostras processadas até o momento são as seguintes: NMP CT 3683,33/g (171,82%); NMP CF 3684,33/g (171,96%); PS 37775/g (85,42%) e TG 35,3% (12,55%). Salmonella sp. não foi detectada em nenhuma amostra. Estes resultados demonstram elevadas contaminações dos queijos por CT, CF e Staphylococcus sp., apresentando valores bem acima daqueles estabelecidos para sua inspeção. Portanto, conclui-se que a mussarela analisada apresenta condições higiênico-sanitárias inadequadas de processamento, oferecendo potencial riscos de infecções e intoxicações alimentares.

Apoio: FEPE - MVZ - INSPEÇÃOp>