Autor: MARICATO, E.

Orientador: CERQUEIRA, M. M. O. P.

Outros autores: SILVA, A. D. [CAPES]; SOUZA, M. R.; PENNA, C. F. A. M.; LEITE, M.O.;;

Linhas de pesquisa no CNPq: CIÊNCIAS AGRÁRIAS / INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

Unidade: ESCOLA DE VETERINÁRIA
Departamento: TECNOLOGIA E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

Palavras-Chave: LEITE - PSICROTRÓFICOS - MESÓFILOS PROTEOLÍTICOS

Os microrganismos psicrotróficos, mesófilos e proteolíticos estão presentes no leite in natura de forma ubíqua. Embora a maioria dos psicrotróficos não sobreviva à pasteurização e ao tratamento UAT, enzimas termoestáveis produzidas podem causar geleificação em leite UAT, desenvolvimento de "off-flavours" em leite pasteurizado e diminuição no rendimento de queijos. Entre os microrganismos psicrotróficos, destacam-se os proteolíticos que podem causar uma série de problemas tecnológicos e econômicos nas indústrias de laticínios. Com a granelização do leite, os riscos de ocorrência destes problemas podem aumentar devido sobretudo às falhas higiênico-sanitárias de produção, estocagem e transporte do leite cru. Considerando estes aspectos, este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de isolar e enumerar a microbiota psicrotrófica, proteolítica e mesofílica de leite cru e pasteurizado, na região da Grande Belo Horizonte. Para a realização deste experimento, 100 amostras de leite, sendo 50 de leite cru e 50 de leite pasteurizado tipo C, foram coletadas e prontamente analisadas no laboratório de Microbiologia do DTIPOA. Nas amostras de leite cru, as contagens de microrganismos variaram de 104 a 107 para psicrotróficos (média = 1,08 x 107 UFC/mL), de 104 a 107 para mesófilos (média = 6,92 x 106 UFC/mL) e de 103 a 107 para proteolíticos (média = 5,68 x 106 UFC/mL). Contagens superiores a 106 UFC/mL de microrganismos mesofílicos, psicrotróficos e proteolíticos foram observadas em 82%, 90% e 50% das amostras, respectivamente, demonstrando riscos de produção de enzimas termoestáveis. Das colônias isoladas das placas de contagem total de psicrotróficos em leite cru, 100% apresentaram crescimento em caldo nitrato e em ágar Pseudomonas e 30% apresentaram crescimento característico em ágar TSA, sendo 100% destas confirmadas como Gram negativo. Já nas amostras de leite pasteurizado, a contagem total de psicrotróficos e proteolíticos foi inferior a 3,0 x 102 UFC/mL em 100% e 84% das amostras, respectivamente. A contagem média de mesófilicos foi de 1,73 x 104 UFC/mL. Considerando os resultados observados, conclui-se que os psicrotróficos são dominantes na microbiota de leite cru, demonstrando a necessidade urgente de melhoria das condições de produção, estocagem e transporte para que a granelização possa efetivamente proporcionar uma melhoria significativa na qualidade do leite cru e dos produtos processados.

Apoio: CNPq FEP/MVZ - Coordenadoria Inspeção CCPR-MGp>