Autor: ROCHA, L.L.

Orientador: GLÓRIA, M.B..A.

Outros autores: COELHO;; VIEIRA [CAPES];

Linhas de pesquisa no CNPq: CIÊNCIAS AGRÁRIAS / CIÊNCIA DE ALIMENTOS

Unidade: FACULDADE DE FARMÁCIA
Departamento: ALIMENTOS

Palavras-Chave: COUVE - AMINAS BIOATIVAS - ATIVIDADE ENZIMÁTICA

A couve é a hortaliça mais plantada no Brasil e consumida por todas as camadas sociais da população. Dentre as hortaliças, é a que possui as mais altas concentrações de cálcio, ferro, fósforo e vitaminas A, C e do complexo B e fibras. Entretanto, a couve apresenta problemas que afetam sua qualidade após a colheita e durante o armazenamento. Estes problemas estão relacionados a perda de coloração, ao cheiro desagradável e a conseqüente vida-de-prateleira curta devido ao acelerado processo de senescência. Tais alterações são devido à atividade de enzimas e de microorganismos. Quanto as enzimas destacam-se a polifenoloxidase, que causa o escurecimento, e peroxidases, que estão associadas à mudança do sabor e também à mudança de coloração dos tecidos vegetais. O desenvolvimento de microorganismos por sua vez favorece a formação de aminas bioativas. Como a maioria dos microorganismos são deterioradores, a presença de aminas bioativas têm sido sugerida como critério de qualidade ou de condições higiênico-sanitárias de alimentos. Portanto, este trabalho tem como objetivo analisar amostras de couve manteiga (Brassica oleracea Lin. var. acephala), adquiridas no mercado consumidor de Belo Horizonte, quanto à atividade das enzimas polifenoloxidase e peroxidases; teores de aminas bioativas, vitamina C, clorofila e carotenóides. As metodologias foram padronizadas obtendo-se os seguintes resultados: o teor de vitamina C varia de 82,40 a 96.31mg/100g, o teor de clorofila total varia de 17,66 a 18.04mg/100g e de carotenóides varia de 3,50 a 3,57mg/100g. A atividade enzimática foi maior para a peroxidases (1458,46 unidades de enzima) comparado a polifenoloxidase (262,98 unidades de enzima). O perfil e teores de aminas bioativas, índice de escurecimento e pH estão sendo investigados.

Apoio: CNPq CAPESp>