Autor: NASCIMENTO, L.C.

Orientador: OLIVEIRA, L.S.

Outros autores: ;

Linhas de pesquisa no CNPq: ENGENHARIAS / ENGENHARIA QUÍMICA

Unidade: ESCOLA DE ENGENHARIA
Departamento: ENGENHARIA QUÍMICA

Palavras-Chave: CROMATOGRAFIA A GÁS - CONTROLE DE PROCESSOS -

A qualidade final do café (sabor e aroma) é resultante da combinação de centenas de compostos produzidos por reações pirolíticas que ocorrem durante a torrefação. Esta qualidade é ditada pelo ponto em que o aquecimento dos grãos é interrompido, e é comumente correlacionada a alterações na coloração dos grãos durante o processamento térmico. Na maioria dos casos, a avaliação da coloração é por simples inspeção visual, dependendo da experiência do operador para controlar o processo. Na literatura, foi demonstrado que grãos torrados, de mesmo padrão de cor, apresentaram diferentes composições químicas e, consequentemente, diferentes aromas e sabores. Este controle pouco preciso do processo acarreta uma não-uniformidade de qualidade do produto final de uma batelada de processamento para outra. A composição química do grão torrado apresenta um alto índice de diferenciação devido à variabilidade intrínseca de composição da matéria-prima, associada à espécie (Arábica, Robusta), à origem, ao grau de maturação, ao tipo de pré-processamento (colheita, secagem, armazenamento), etc. Uma alternativa para o estabelecimento de parâmetros mais adequados ao controle do processo de torrefação seria a monitorização dos gases produzidos na torra. O grupo de pesquisa do Núcleo de Pesquisa e Desenvolvimento em Café da UFMG demonstrou a viabilidade de se utilizar a detecção de compostos específicos nos gases da torrefação como forma alternativa de determinação do ponto ótimo de torra, e, consequentemente, de controle automático do processo. Apesar da confirmação da viabilidade de executá-la, não foram estabelecidos, ainda, parâmetros químicos dos gases emitidos que possam ser correlacionados com as etapas da torrefação e utilizados como determinantes do ponto de torra. Portanto, um estudo mais sistemático da composição dos gases da torrefação na tentativa de se encontrar marcadores que possam ser correlacionados às etapas de torrefação e, conseqüentemente, correlacionados à qualidade final do café (ponto de torra) se fez necessário. Desta forma, o objetivo do presente trabalho foi de coletar amostras de gases de torrefação de café e identificar os marcadores químicos nos mesmos que irão permitir a determinação do ponto de torra e controle automático do processo.

Apoio: PROGRAD/UFMGp>