A produção artesanal de embutidos no Norte de Minas conquistou um feito importante no mês de novembro. O presunto cru do porco do cerrado produzido pela Charcutaria Sagrada Família, em Montes Claros, ficou em primeiro lugar no 1º Concurso Nacional da Qualidade de Cárneos, realizado dentro do 1º Congresso Nacional de Serviços de Inspeção Municipal (Conasim 2025). A charcutaria, que está no mercado há cerca de 10 anos, tem uma parceria com o Núcleo de Estudos em Produção de Suínos da UFMG Montes Claros (Nepsui), responsável pela criação do porco do cerrado. O evento, que ocorreu em Guarapari, Espírito Santo, reuniu especialistas, gestores públicos e produtores de diversas regiões do país. O corpo de jurados avaliou os produtos às cegas, analisando estrutura, textura, aroma e sabor sem saber quem era o produtor.

A raça do porco do cerrado é resultado do cruzamento do macho da raça Duroc com a fêmea Piau. “O projeto (do porco do cerrado) iniciou há 12 anos, quando o objetivo primário era desenvolver uma raça que pudesse primeiro se adaptar dentro de um contexto de clima cerrado e semiárido, mas que também apresentasse características associadas como qualidade da carne, que permitisse melhores rendimentos, como carne com marmoreio, carne com uma coloração dentro dos padrões, assim como também permitissem o desenvolvimento de produtos curados, produtos mais elaborados, assim também como a carne in natura de qualidade” explica o  coordenador do Nepsui, professor Bruno Silva.

O empresário Ugo Borges, proprietário da charcutaria, afirma que os diferenciais da carne do porco do cerrado foram percebidos logo no início dos testes. “A carcaça tem uma conformação bem distinta. O animal desenvolve uma camada de gordura mais espessa e estável, que protege a peça durante a cura e garante uma perda de umidade lenta e contínua. Isso permite maturações longas de 18 e até 24 meses com segurança e com ganho de complexidade sensorial. É uma carne que responde muito bem ao tempo”.

Parceria entre academia e mercado

Para Borges, a parceria com o NEPSUI ao longo do processo de experimentação com as peças foi fundamental para o sucesso do produto. “Não foi apenas fornecimento de animais. Foi uma construção conjunta. Nós levamos resultados de campo, retornamos com percepções sensoriais e de comportamento das peças. Eles trouxeram conhecimento técnico, revisaram dieta, ponto de abate, idade de abate e parâmetros de carcaça. Esse diálogo constante permitiu afinar detalhes e chegar ao nível de qualidade que o presunto campeão apresenta hoje. Foi uma junção equilibrada entre pesquisa e prática artesanal”.

Além da genética, a dieta dos animais foi um ponto importante para as características da carne. “Os animais hoje são alimentados com baru na etapa final, o que agrega características adicionais como sabor, aroma. Temos também uma melhor qualidade da gordura com o uso do baru”, explica o professor Bruno Silva.

Ugo Borges, que também é pesquisador, reforça como alimentação dos animais influencia no processo de produção da carne. “Eu sou doutor em Ciências da Saúde e estudei compostos naturais do cerrado. Isso molda a forma como enxergo o território. O cerrado oferece ingredientes e soluções que podem ser aplicados tanto na alimentação humana quanto animal. A castanha de baru é um exemplo direto disso. É nutritiva, abundante e hoje já faz parte de testes que influenciam a formação da carcaça e o comportamento da carne nas maturações longas. É a ciência olhando para o bioma e transformando suas potencialidades em qualidade”.

Colheita de resultados

Para o professor Bruno Silva, a premiação mostra a importância da preservação de raças nativas, como o porco Piau. “Essas raças têm um papel fundamental não só pensando em agregar valor, em desenvolver produtos mais elaborados, mas também como uma fonte de renda alternativa para a agricultura familiar, para o pequeno produtor. Então elas têm um valor, elas têm um mérito dentro do contexto de produção. E o que a gente vê, eu observo também, em nível mais de mercado, é que ao longo dos últimos anos vem havendo um aumento, uma demanda crescente por produtos de origem mais robusta, vamos dizer assim, o famoso porco-da-roça. Acho que o prêmio vem para a gente coroar todo o trabalho desenvolvido pela UFMG, pelo Nepsui, mostrando que a gente precisa associar, aliar ciência, tecnologia e o campo”.

Ugo Borges também vê a premiação como resultado dos esforços e estudos empreendidos no trabalho que começou em 2014, quando começaram os primeiros testes com curados de maturação longa. “Já são mais de dez anos construindo esse caminho em uma região que tem tradição forte em carne de sol, linguiças e defumados, mas que não tinha histórico com produtos maturados como presunto cru. Nesse processo, as contribuições do professor Bruno e do Nepsui foram essenciais. Eles abriram espaço para que o diálogo entre a pesquisa e a prática acontecesse com profundidade. Essa aproximação permitiu que genética, manejo e alimentação fossem estudados de forma integrada. A charcutaria trouxe a experiência sensorial e o resultado final da cadeia. O Nepsui trouxe método, rigor e pesquisa aplicada. Essa soma é o que garante produtos mais consistentes e seguros”.

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