Pesquisa que selecionou linhagem de leveduras Saccharomyces cerevisiae capazes de agilizar o processo de fermentação da cachaça foi objeto de transação entre a UFMG e a empresa suíça Danstar AG. Desenvolvida pelo professor Carlos Augusto Rosa, do Departamento de Microbiologia do Instituto de Ciências Biológicas (ICB), a tecnologia foi transferida para que a empresa, produtora de leveduras para fabricação de bebidas alcoólicas, replique e comercialize a linhagem descoberta pelo período de 15 anos, com o pagamento de parte do valor das vendas à Universidade, devido aos royalties. Este é o primeiro licenciamento para empresa internacional feito pela UFMG. O processo foi conduzido pela Coordenadoria de Transferência e Inovação Tecnológica (CTIT).
Segundo o professor Carlos Rosa, a linhagem de leveduras selecionada pela pesquisa apresenta uma série de vantagens para a indústria da cachaça. Sua utilização possibilita fermentação mais rápida que a do fermento caipira, o que resulta em maior produtividade. Técnica tradicional na fabricação da cachaça, o fermento caipira geralmente é utilizado por alambiques artesanais. Trata-se de uma mistura de garapa (sumo de cana-de-açúcar) com fubá de milho. A obtenção de um estado ótimo dessa receita pode levar de quatro a dez dias, tempo necessário para se conseguir a quantidade de leveduras suficiente, enquanto a atuação da linhagem isolada é imediata. Outra vantagem que pode ser citada, segundo Carlos Rosa, é a homogeneidade na qualidade do produto.
“A pesquisa selecionou uma única linhagem da levedura Saccharomyces cerevisiae, enquanto com o fermento caipira ocorre o desenvolvimento de várias linhas diferentes”, aponta. Cada linhagem de Saccharomyces cerevisiae gera um tipo de cachaça com sabor e aroma característicos, por isso, explica Rosa, o produto obtido com a linhagem selecionada no estudo será mais constante ao longo do tempo e entre safras diferentes. “A bebida feita com o fermento caipira é mais instável, pois nada garante o predomínio de uma única linhagem e, portanto, a manutenção de um mesmo sabor durante a safra e entre anos diferentes de produção”, afirma.
Outra diferença significativa diz respeito à facilidade em solucionar casos de contaminação das dornas. A proliferação de bactérias nesses recipientes gera acidez da cachaça, a ponto de torná-la inadequada para consumo. O processo de descontaminação é complicado e varia de um caso para outro. “Quando isso acontece, o produtor deve descartar o conteúdo da dorna e preparar um novo fermento. No caso de utilização de fermento caipira, este processo dura alguns dias. Já com o uso da linhagem específica permite a utilização da dorna após 24 horas”, diz Carlos Rosa.
De forma ampla, afirma o professor, há ganho de produtividade. “O período de produção da cachaça – em torno de cinco a seis meses – pode ter redução de quatro meses com a utilização da linhagem selecionada e as boas práticas de fabricação”, destaca.
Histórico
O estudo começou, segundo Carlos Rosa, em 1996. No primeiro momento, o trabalho consistiu na coleta de diversas linhagens de leveduras em mais de 100 destilarias visitadas pelo grupo de pesquisadores. “Ao todo, coletamos cerca de três mil linhagens de Saccharomyces cerevisiae, a levedura responsável pela produção da cachaça”, diz.
O início da seleção foi em 2000, no laboratório de leveduras do Departamento de Microbiologia do ICB, com o teste de várias linhagens, por meio de avaliações laboratoriais, além de análises feitas em destilarias, com intuito de verificar seu desempenho na fermentação da cana-de-açúcar. Os trabalhos foram predominantemente realizados pela Universidade, que contou também com a colaboração da indústria da cachaça de Minas Gerais.
Em 2008, foi formalizada parceria entre a UFMG e a Danstar AG, que passou a financiar a pesquisa, recebendo em troca a prioridade no licenciamento desta nova tecnologia. A transação é denominada transferência de tecnologia ou de know how. Como explica Carlos Rosa, “o uso do termo patente é equivocado por se tratar de organismo vivo, sem nenhum tipo de modificação genética e, portanto, não sujeito a esta prática”.
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