Provadores testam produtos em laboratório da Farmácia a partir de aspectos apreciados pelos consumidores

Aparência, aroma, sabor e textura. Sem perceber, é com base nesses elementos que o consumidor define sua preferência por determinados alimentos industrializados. Tais características integram o leque de aspectos observados nos testes de rotina do Laboratório de Análise Sensorial e Estudos de Consumidor (Lasec), do Departamento de Alimentos da Faculdade de Farmácia.

“Convidamos provadores ou julgadores que avaliam sensorialmente amostras – de alimentos, cosméticos, produtos de higiene pessoal e medicamentos”, informa a coordenadora, professora Lúcia Helena Esteves dos Santos Laboissière. Ela explica que as atividades do Lasec resultam de pesquisas da própria Faculdade ou de demandas de empresas.

O trabalho de mestrado da nutricionista Aline Cristina Pinheiro Amorim une as duas vertentes. Procurada por empresa da Região Metropolitana de Belo Horizonte para colaborar no desenvolvimento de produto funcional – que, além de fornecer nutrientes, seja capaz de exercer ação benéfica no organismo –, a pesquisadora testou matérias-primas, desenvolveu formulações e preparou amostras analisadas por provadores voluntários – consumidores de produtos com ingredientes funcionais.

Inicialmente foi realizado o teste cego convencional, em que as amostras são codificadas e o provador não recebe informações sobre o alimento em teste. Na segunda fase, os julgadores avaliaram sensorialmente as mesmas amostras, dessa vez na presença das embalagens. “Nossa intenção foi compreender o quanto as informações nutricionais e de rotulagem que constam na embalagem iriam influenciar na aceitação do produto”, explica Aline Amorim. Posteriormente, foi aplicado o teste de ordenação da preferência, no qual 120 provadores receberam amostras codificadas e, em função do sabor, escolheram aquelas de que mais gostaram.

O objeto da pesquisa de Aline Amorim é um doce de banana prebiótico composto por fibras não digeríveis pelas enzimas do organismo humano, mas capazes de estimular o crescimento de bactérias benéficas que colonizam o intestino. “Existem produtos similares no mercado, mas nossa formulação busca agregar outras características funcionais desejáveis”, conta.

Instrumentos de medida
A professora Lúcia Helena Laboissière explica que há dois tipos de seleção de provadores. “Há casos em que recrutamos e selecionamos candidatos a provador de acordo com determinada característica desejável para o projeto. Eles são treinados, porque o tipo de resposta que buscamos deve ser confiável, precisa e reprodutível”, diz, lembrando que o processo é semelhante ao desenvolvido em ambiente laboratorial convencional. “A única diferença é que nossos instrumentos de medida são as pessoas”, acrescenta.

O procedimento inclui a definição dos atributos que melhor descrevem as amostras e o posterior treinamento dos candidatos a provador em função de sua habilidade sensorial para reconhecer e quantificar tais atributos. Os dados fornecidos pelos provadores são tratados estatisticamente com o objetivo de determinar o perfil sensorial do produto. No caso de estudos com consumidores, estes são recrutados e selecionados com base em critérios sociodemográficos – idade, gênero e renda familiar – e de frequência de consumo do produto ou de algum similar que exista no mercado. A intenção é descobrir, por exemplo, o que tem mais importância para determinado segmento de consumidores: se as características sensoriais, como aroma e sabor, ou as informações de rotulagem e os atributos da embalagem.

Com relação à aproximação entre universidade e empresas, Lúcia Helena Laboissière comenta que “assim como há a pesquisa básica, há linhas que investigam de que maneiras seu objeto interfere na sociedade”. Ao citar o mestrado de Aline Amorim, em andamento, a professora ressalta que a parceria com o mercado também pode impulsionar o avanço do conhecimento. “O trabalho começou com as matérias-primas e o teste de todas as formulações, com o objetivo de descobrir a quantidade correta de ingredientes para obter formulações ricas em fibras, com propriedade funcional e que mantivessem o sabor e a consistência inalterados, sem extrapolar os limites de adição estabelecidos pela legislação”, descreve a professora.

Lúcia Laboissière explica que, além de garantir a qualidade dos alimentos nos aspectos físico-químico, higiênico-sanitário e toxicológico, as indústrias reconhecem a importância da qualidade sensorial, que pode fazer a diferença na aceitação ou rejeição de um produto pelo mercado consumidor. “As pequenas e médias empresas não têm essas respostas. Elas produzem e buscam essa parceria nas universidades e institutos de pesquisa”, comenta.

De acordo com a professora, todas as pesquisas desenvolvidas no Lasec sob a sua coordenação estão estreitamente relacionadas com estudos de pesquisa, desenvolvimento, processamento e inovação tecnológica, realizados em outros laboratórios do Departamento de Alimentos.

(Boletim UFMG, edição 1757)