Sem perder a textura

Pesquisadoras da Faculdade de Farmácia utilizam sorgo em formulações de pão sem glúten

Ana Rita Araújo*

O desafio de desenvolver alimentos sem glúten – proteína presente em cereais como o trigo – mobilizou pesquisadoras da UFMG que chegaram a três formulações de pão nas quais o trigo é substituído pelo sorgo (Sorghum bicolor L.), cereal utilizado no Brasil apenas em rações para animais. Não se trata, contudo, de uma simples substituição de ingredientes, já que o glúten é o responsável pela textura viscosa e elástica do pão.

“Sem ele, a massa não cresce”, explica a nutricionista Aline Cristina Pinheiro Amorim, uma das co-orientadoras do trabalho, destacando que as formulações propostas precisam conter todas as características sensoriais que tornam o pão atrativo, como textura, sabor, cor e aroma. Os produtos serão testados ainda este mês por portadores de doença celíaca, isto é, que não toleram o glúten.

Para a análise sensorial, a UFMG convidou a Associação dos Celíacos do Brasil (Acelbra) – seção Minas Gerais. A pesquisa está inserida em projeto financiado pela Embrapa Milho e Sorgo, que buscou parceria com a UFMG e outras universidades do país, com o intuito de criar condições práticas para o estímulo à utilização de sorgo na alimentação humana.

No Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Faculdade de Farmácia da UFMG, a professora Maria Aparecida Vieira Teixeira coordena a pesquisa, que vai além da busca por novas formulações. A equipe composta por alunas de doutorado e de graduação em Farmácia e em Nutrição vem trabalhando para caracterizar genótipos de sorgo quanto à composição de nutrientes, de compostos bioativos e atividade antioxidante, e para desenvolver e avaliar produtos sem glúten à base de farinha de sorgo integral.

No estudo dos diferentes tipos do cereal, a equipe tem realizado avaliação nutricional da farinha integral, para determinação da presença de amido resistente, componente alimentar não digerido pelas enzimas do organismo humano e que se comporta como as fibras. “Quanto mais alto o teor de amido resistente, melhor”, explica a nutricionista Natália de Carvalho Teixeira, aluna de doutorado e co-orientadora da pesquisa.

Outra formulação obtida no laboratório é uma barra de cereais que contém pipoca e extrusado de sorgo, banana, canela e fibra de caju. “Trata-se de reformulação de produto que tínhamos desenvolvido anteriormente e que continha glúten”, esclarece a doutoranda da Faculdade de Farmácia Caroline Liboreiro Paiva, que nesse projeto é orientada pela pesquisadora Valéria Aparecida Vieira Queiroz, da Embrapa Milho e Sorgo.

Vantagens

A intenção da Embrapa de transformar o sorgo em alternativa potencial e atraente para uso na alimentação humana no Brasil deve-se a fatores que incluem desde benefícios à saúde até componentes econômicos. “A farinha de sorgo previne contra doenças cardiovasculares, obesidade, diabetes e câncer de colo retal”, enumera Andrea Cavalcante, aluna de graduação em Nutrição.

Considerado a quinta cultura mais importante do mundo, o sorgo é usado como base alimentar de milhões de pessoas, principalmente na África e na Ásia. No resto do mundo, é utilizado apenas na alimentação animal.

Do ponto de vista econômico, o sorgo pode gerar trabalho no campo, em especial em áreas mais pobres como o semiárido nordestino, região na qual o cereal se desenvolve bem, em rotatividade com a cultura do milho. Pesquisadores vislumbram a possível redução de custos com a importação de trigo caso esse cereal seja substituído por sorgo em alguns alimentos, com a vantagem adicional de atender aos portadores de doença celíaca.

Segundo as pesquisadoras, a cultura do sorgo também é mais eficiente no uso da água e dos nutrientes do solo, o que permite seu cultivo em áreas e situações ambientais em que a produtividade de outros cereais seria antieconômica. “Devido a essa eficiência, apresenta, também, menor custo de produção que a cultura do milho, e é comercializado por valor mais baixo no mercado”, destaca o projeto aprovado pelo CNPq para custeio de parte da pesquisa.

O documento também ressalta a importância de identificar, entre diversos genótipos do vegetal, aqueles com maiores teores de nutrientes e de compostos bioativos com alta capacidade antioxidante, já que tais níveis variam de acordo com o genótipo

Projeto: Sorgo para alimentação humana: caracterização nutricional, funcional e tecnológica de genótipos e desenvolvimento de produtos com valor agregado
Equipe da UFMG Coordenadora geral: Valéria Queiroz – Embrapa Milho e Sorgo
Orientadora: Maria Aparecida Vieira Teixeira Garcia – UFMG
Co-orientadoras:Aline Cristina Pinheiro Amorim, Natália de Carvalho Teixeira e Caroline Liboreiro Paiva Alunas de iniciação científica: Andrea Cavalcante, Sarah Prates, Thayana Oliveira e Semírames Domingues

* Matéria publicada no Portal UFMG, seção Pesquisa e Inovação, em 4 de abril de 2013