Gosto ardido

Maturação incompleta e excesso de sal estão entre os fatores que comprometem a qualidade do parmesão ralado vendido em Belo Horizonte

Bruna Moreira

Luiza Ananda

Fernanda: análise revelou despadronização do parmesão nacional

Ele está na pipoca do cinema, na pizza do fim de semana, no pão de queijo de todo dia e é presença obrigatória na macarronada de domingo. Originário da Itália, o queijo parmesão caiu no gosto popular e ganhou a mesa dos brasileiros. No entanto, no quesito qualidade, o produto ainda deixa a desejar.

A observação é da pesquisadora da área de Ciência de Alimentos Fernanda Cristina Firmino, que acaba de defender dissertação de mestrado sobre a qualidade do queijo ralado comercializado em Belo Horizonte. Ela parte do princípio de que o parmesão perdeu suas características originais ao ser introduzido à mesa do brasileiro. “Temos, na maioria das vezes, a impressão de um queijo com sabor e odor atípicos (‘ardido’), quando comparado ao produto tradicional (picante). Também notamos diferença no tamanho do queijo original antes da ralação: na Itália o produto pesa por volta de 35 quilos; aqui ele tem, em média, apenas quatro ou cinco quilos.

Em sua pesquisa, Fernanda Firmino realizou análises físico-químicas e microbiológicas para avaliar as particularidades do produto fabricado e consumido no Brasil. Para se enquadrar na pesquisa, a amostra deveria ser identificada na embalagem como queijo parmesão ralado e estar inscrita no Serviço de Inspeção Federal, o que permite sua comercialização em âmbito nacional. Em Belo Horizonte, foram encontradas nove marcas que atendiam a essas especificações, e recolhidos dois lotes de cada uma delas.

A disparidade dos resultados confirmou que, apesar de existirem poucos fabricantes de queijo Parmesão, a produção não é uniforme. “Isso indica que o consumidor compra um queijo ralado diferente cada vez que vai ao mercado. No caso de algumas marcas é difícil até encontrar um segundo lote”, aponta Fernanda Firmino.

Antes do ponto

A pesquisa revelou inconformidades no tempo de maturação do queijo elaborado no Brasil. O parmesão tradicional, produzido na Itália, tem cura de 12 a 24 meses. Já a legislação brasileira prevê maturação mínima de seis meses. “Algumas amostras tiveram resultados similares aos de queijos de um a três meses de cura, um tempo de maturação muito abaixo do permitido por lei”, afirma Fernanda, lembrando que no mercado brasileiro fala-se até em parmesão meia-cura. “Isso não existe. É um indicativo de que os queijos não curam o tempo estipulado ou que há mistura de outros queijos no produto, sugerindo fraude”, alerta.

Outra conclusão preocupante a que se chegou foi quanto ao teor do sal presente nas amostras. “Os índices variaram de 2,5 e 7%. É muito sal, o que estrá em desacordo com a política brasileira de redução da ingestão de sódio”, ressalta a pesquisadora. De acordo com ela, trata-se de um indício de fraude muito grave, já que os queijos não saem do tanque de fabricação com teor de sal tão alto: “Os resultados indicam que pode haver mistura de sal ao alimento ralado, o que baratearia o custo de produção e possibilitaria lucro muito maior ao produtor”.

Uma das amostras analisadas pela pesquisadora também indicou presença de Salmonella, bactéria que pode causar infecções, gastroenterite e febre tifoide, principalmente em crianças e idosos. “É um micro-organismo que não deveria estar presente, já que todas as condições de fabricação do queijo não são favoráveis ao seu crescimento”, explica.

Apesar dos resultados, ela afirma que, em geral, os produtores de parmesão ralado atendem à legislação, que estipula, além do tempo de cura mínimo de seis meses, teor mínimo de gordura de 32% e máximo de umidade de 20%. “Mas esses parâmetros isoladamente não são suficientes para avaliar a qualidade do produto”, pondera a pesquisadora.

Fernanda Firmino alerta para a condição do produto nas gôndolas dos supermercados. “Muitas vezes o queijo ralado é exposto de qualquer maneira. Normalmente é encontrado perto das massas, com as marcas misturadas, e não é difícil ver pacotes furados e rasgados. Isso favorece a entrada de micro-organismos”, justifica.

Outra preocupação da pesquisadora é com a embalagem do produto. “Como o queijo ralado tem considerável teor de gordura, o ideal é que seja mantido refrigerado, embalado em material laminado, para evitar contato com a luz e eventual oxidação”, explica Fernanda, que oferece dicas para minimizar os riscos do consumidor que não abre mão do parmesão ralado em sua mesa. “É preciso ficar atento à coloração, aroma e textura do alimento, verificar se ele está bem embalado e observar as informações contidas no rótulo”, finaliza.