A exploração extrativista de frutos do Cerrado e Caatinga fornece diversos produtos para o mercado local, bem como produz resíduos. Atualmente os resíduos de alimentos estão relacionados a grande impacto ambiental e na sociedade, demonstrando a necessidade de aproveitamento desses resíduos em novos produtos alimentícios. Alguns resíduos de frutos podem ser utilizados na incorporação de formulações de produtos alimentícios, sendo uma forma de agregar valor nutricional e sensorial aos mesmos. Sendo assim, o presente projeto tem como objetivo elaborar farinhas de frutos do Cerrado e Caatinga a partir dos resíduos gerados por cooperativas da região de Montes Claros (MG).
O presente trabalho tem como objetivo elaborar farinhas de frutos do Cerrado e Caatinga a partir dos resíduos gerados em uma cooperativa da região na extração de óleo e polpas de frutas. Esses resíduos serão transformados em farinha através de tecnologia adequada e serão avaliadas suas características físico-químicas, microbiológicas e tecnológicas no intuito de serem utilizadas para a elaboração de produtos de panificação.
Serão usados os resíduos gerados pelo processamento dos frutos: umbu, buriti, coquinho-azedo, mangaba, cagaita e maracujá nativo fornecidos por cooperativas da região. Curvas de secagem dos resíduos serão realizadas para determinação dos parâmetros para elaboração das farinhas. Os produtos (biscoitos doces e salgados, barra de frutas ou cereais, bolos ou misturas prontas para bolo, pães e massas alimentícias) serão elaborados segundo metodologias encontradas na literatura e eventualmente modificadas pela equipe. As farinhas e produtos serão avaliados quanto: umidade, proteínas, lipídios, cinzas e carboidratos (por diferença). Nas farinhas serão também avaliados: pH, fitato, taninos, capacidade de auto expansão e de retenção de solventes, poder de inchamento e índice de solubilidade, carotenóides, compostos fenólicos, antocianinas e Vitamina C. Nas farinhas e produtos armazenados: atividades antioxidantes e as análises microbiológicas. Para análise sensorial, produtos e embalagens serão avaliadas usando técnicas de grupo de foco e testes afetivos. Na avaliação tecnológica serão usados os métodos oficiais de acordo com os produtos a serem analisados. A shelf-life será avaliada também pelo índice de peróxido e prova de rancidez, além da análise microbiológica. Serão determinados indicadores de viabilidade econômico-financeira comumente utilizados na análise de investimentos. Os tratamentos serão realizados com duas repetições e as análises em triplicata. Os dados serão avaliados estatisticamente pelo SAEG.
Já existem na região associações e cooperativas que trabalham exclusivamente com o beneficiamento de frutos e frutas típicas do Cerrado, principalmente com a produção de polpas, que já têm destino certo. Elas são comercializadas em lanchonetes, sorveterias, restaurantes, hotéis, e principalmente nas escolas da rede pública, por meio de convênios com programas dos governos Federal e Estadual, para serem usadas na merenda escolar.
Em uma das cooperativas da região, os agricultores familiares e extrativistas de frutos do Cerrado, contam com uma unidade central de beneficiamento e com unidades de pré-beneficiamento, objetivando diversificar a produção, facilitar a logística e promover maior distribuição de renda para cinco comunidades. Todo o trabalho ocorre de modo ecologicamente sustentável e socialmente justo. Sendo amplamente consumidos na região do Norte de Minas na forma in natura e processados a nível artesanal ou doméstico, a introdução de novos produtos a base de frutos do Cerrado e da Caatinga apresentam grande potencial econômico para empreendedores regionais, bem como um benefício para a saúde da população regional e nacional. Este projeto gerou os seguintes produtos: dissertações de mestrado; trabalhos de conclusão de curso; artigos científicos; resumos simples e expandidos; capítulos de livro; relevância acadêmica em diferentes eventos científicos e prêmios.
Responsável:
Profa. Claudia Regina Vieira