Minas Gerais é um grande produtor de leite, mas o soro obtido como subproduto da produção de queijo tem grande potencial para reaproveitamento como whey protein. Neste projeto, a rota de processamento para concentração das proteínas do soro de queijo e secagem para produção de whey protein está sendo investigada visando agregar valor a um resíduo da indústria leiteira. O objetivo geral do projeto é determinar uma rota de processamento para obtenção de whey protein a partir de soro de queijo.
O soro da produção do queijo já foi caracterizado em relação a propriedades físico-químicas. Novas etapas consistirão da investigação do pré-tratamento por microfiltração para remoção da gordura, seguida por ultrafiltração para separação e concentração das proteínas e, finalmente, avaliação das condições de secagem do concentrado proteico. Ao final do projeto, será avaliado o desempenho das etapas combinadas visando garantir maior valor agregado e vida útil ao produto obtido.
Os resultados das etapas de caracterização mostraram que há uma elevada concentração de proteínas que poderão ser utilizadas para a fabricação do whey protein. Estes valores indicam o potencial de utilização deste resíduo junto a cooperativas e pequenos produtores de queijo, permitindo uma maior sustentabilidade na produção, com aumento do valor agregado dos subprodutos.
Responsável:
Profa. Kátia Cecília de Souza Figueiredo
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